Hay diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada en la mesa mexicana, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.
Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a continuación procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Ya sólo faltaba, entonces, preparar la salsa con la que iban a cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándoles hasta el último pellejito de la delgada piel que las cubre, luego las molieron en el metate con queso fresco y un poco de azúcar; una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en sendos platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.
Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.
¿Cuál será la verdadera historia? Quién sabe, lo importante es que ha conservado la pureza de su receta y ya forma parte de nuestro patrimonio, conocido en todo el mundo.
Receta:
Para la nogada
1/2 taza de nuez de castilla peladas y troceadas (remojadas en leche fría 2 horas antes y escurridas)
1/4 taza de queso de cabra natural
2 3/4 tazas de leche descremada
2 cucharadas de jerez
1 pieza de canela chica
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta negra molida
Para el relleno
2 cucharadas de aceite de canola
2 piezas de ajo dientes, pelados y picados
1/2 pieza de cebolla picada
200 gramos de carne molida de cerdo
100 gramos de carne molida de res
4 piezas de tomate (jitomate) picados
2 tazas de caldo de vegetales
1 pizca de comino molido
1 pizca de clavo de olor
1/2 cucharadita de orégano seco molido
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 pieza de pera en cubos chicos
1 pieza de durazno en cubos chicos
1 pieza de manzana en cubos chicos
1/2 taza de uvas pasas
1/4 taza de almendras sin piel, picadas
2 cucharadas de jerez
Para el armado
4 piezas de chile poblano listos para rellenar
2 piezas de granada desgranda
4 cucharadas de perejil lavado, desinfectado y picado
Preparación:
Para la nogada Licúa todos los ingredientes hasta integrar y formar una salsa de textura pesada y homogénea; refrigera hasta su uso.
Para el relleno Calienta el aceite en un sartén. Fríe ajo y cebolla hasta que transparenten y añade las carnes. Cocina moviendo regularmente hasta que cambien de color. Incorpora los tomates y sigue cocinando hasta que suavicen. Añade el caldo y las especias. Deja a fuego medio hasta que el líquido reduzca; por 6 minutos, aproximadamente. Incorpora las frutas, las almendras y el jerez. Cocina por 5 minutos más, retira del fuego y deja enfriar por completo.
Para el armado rellena los chiles con el picadillo, colócalos por separado en platos individuales y báñalos con la nogada. Decora con granada y hojas de perejil; disfruta de inmediato.