LA NAVIDAD Y SUS TRADICIONES: EL PAVO


Una de las tradiciones más significativas de estas fechas en el mundo occidental es la Cena de Navidad, acontecimiento en el que el paladar puede deleitarse con un sinnúmero de delicias culinarias, dentro de las cuales el pavo ocupa el centro de la mesa.

Antecedentes

En México, los antecedentes de esta celebración se remontan a las festividades religiosas para honrar a Huitzilopochtli, dios de la guerra al que los aztecas ofrecían tributos y comida. Así, con la llegada de los europeos a América los colonizadores descubrieron un sinfín de costumbres y tradiciones festivas y alimenticias.

Así, el guajolote (hexolotl) es originario de México, al que el cronista franciscano Fray Bernardino de Sahagún llamó "gallina de la tierra", en algunas regiones se le conoce como cócono y en español castizo se le llama pavo.

Sus orígenes dentro de la tradición culinaria mexicana datan del siglo XVI, cuando Fernando Hernández de Córdoba llega en 1517 a las costas de Yucatán, donde se encontró con una parvada de gallinas enormes, semejantes a las que más tarde encontró el conquistador Juan de Grijalva más al Oriente, y que también vio Hernán Cortés al desembarcar en Veracruz.

Al respecto, existe una carta de éste dirigida al rey Carlos V en la que describe los millares de guajolotes que eran criados en el palacio del emperador Moctezuma. Sin embargo, es hasta 1537 cuando se cita científicamente a esta ave en el Sumario de Historia Natural de las Indias, escrito por el cronista Gonzalo Fernandez de Oviedo.

Empero, fue la orden de los jesuitas la que introdujo esta ave por completo e hizo su carne popular, al llevarla a sus colegios, donde la criaron, para sustituir a la gallina y el pato en algunos de sus guisos.

Incluso, cuentan algunos historiadores que en esa época no faltaron personas que, con gran falta de respeto, denominaron al pavo con el nombre de la misma congregación religiosa.

Sin embargo, México no era el único lugar de América donde el guajolote habitaba, los bosques de Canadá también eran su morada, y el ave alimentó a los hambrientos ingleses del "Mayflower", primeros colonos de lo que sería Estados Unidos.

Los colonizadores arribaron el último jueves de noviembre de 1690 y desde esa fecha los estadounidenses celebran la efeméride como el Día de Acción de Gracias con una cena a base de pavo relleno.

Incluso, la importancia y admiración por lo que el pavo representa ha sido tal que el científico y político estadounidense Benjamin Franklin lo llegó a proponer como el ave nacional de Estados Unidos y se sintió frustrado cuando su lugar lo ocupó el águila calva.

Franklin, uno de los impulsores de la independencia estadounidense de la corona británica, afirmaba que el pavo era una ave mucho más respetable y, además, un verdadero nativo original de América.

Pese a todo, durante mucho tiempo se confundió al pavo con la gallina de Guinea, y se creyó que habían sido los turcos quienes lo introdujeron en Europa, por lo que los angloparlantes le llaman "turkey", en honor a la nación de Turquía.

De esta forma, la costumbre en el Nuevo Continente de comer pavo en fechas especiales y su difusión a lo largo de los territorios de la corona británica han creado la fama mundial de este plumífero en la Cena de Navidad, también conocida como de Noche Buena.

Más allá de la tradición, el estudio de su carne ha motivado su consumo, pues es rica en proteínas y minerales, como potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitaminas como la A y el complejo B.

Rico manjar

La parte más apreciada es la carne blanca de la pechuga, debido a que tiene entre 50 y 75 por ciento menos grasa, o sea unas 130 calorías por cada 100 gramos, en comparación con carnes de origen porcino, vacuno o bovino.

De igual forma, es baja en colesterol y grasas saturadas.

Además, por lo general el guajolote cuesta menos que otras carnes.

El pescuezo y la cabeza de esta ave no tienen plumas, más bien están cubiertas de una piel carnosa y roja, un apéndice flojo y blando en la parte delantera de la cabeza, que cuelga hacia adelante, sobre el pico, llamado moco o moquillo.

Tiene además un área parecida a una bolsita en la parte anterior del pescuezo, llamado zarzo, el cual junto con la cabeza, el pescuezo y el moco son rojizos hasta que el macho empieza a hacer su "pavoneo", danza de apareamiento en la cual toda esta área se hace de un color encendido y brillante.

Uno de los aspectos más curiosos de esta animal es cuando comienza su danza, en la que su cuerpo se entiesa y gorgotea a voz en cuello alzando su cabeza, con sus ojos negros de mirada aguda y directa, al tiempo que saca su enorme pecho hacia adelante.

Cada pluma del cuerpo se para y las de la cola se abren como abanico; sus alas se extienden hacia abajo en forma de cortinas que arrastra sobre el suelo al mismo tiempo que zapatea con sus patas espueladas, moviéndose en círculos para que todos lo vean.

El pavo macho hace este número para llamara la atención de la hembra, la que nunca parece mirarlo directamente. Cuando no está "pavoneándose", el ejemplar masculino es muy parecido al femenino, pero un poco más grande.

Al fuego

Una de las formas más populares de cocinar a esta ave data del siglo XVIII, cuando el francés Alexandre Grimod de la Reyniére, periodista gastronómico, concibió la receta ideal para concinar a este animal.

Esta consiste en rellenar al animal con trufas antes de ser desplumado y hacérselas comer unos 20 minutos antes de matarlo; una vez muerto, continúa, se le debe colgar por las patas durante tres días, después de los cuales se le despluma y chasmusca.

Hecha esta operación, recomienda Grimod de la Reyniére, se le sustituyen las trufas por otras frescas y entonces es cuando se procede a cocinarlo.

Además de esta, existen muchas formas de cocinar el pavo, y una de las más socorridas en México consiste en lavar muy bien el ave, secarlo por dentro y por fuera y espolvorearlo con sal y pimienta al gusto.

Posteriormente se le deben amarrar las alas y juntar las patas para introducirlo en una olla grande, con agua y sal, hasta que hierva unos minutos.

En cuanto a la elección del relleno, las opciones son muy variadas: con algún producto fresco como salchichas, jamón o un picadillo de la propia carne del ave, que se puede enriquecer con huevo, ciruelas, manzanas, pasas o piñones.

Después de rellenarlo se procede a inyectarlo con media taza de vino blanco y a cubrir la pechuga con rebanadas enteras de tocino, envolviendo perfectamente a la pieza en papel aluminio y hornearlo a fuego medio durante una hora por cada kilogramo del animal, luego de lo cual se sirve.

Así, la Cena de Navidad se ha convertido en una ocasión única de reunión familiar, en la que este platillo lleno de tradición e historia ocupa un lugar dentro de las mesas de los hogares alrededor del mundo, ya que su agradable sabor engalana las fiestas decembrinas.

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