HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA


Los chiles en nogada resultan ser el platillo típico por excelencia de de las Fiestas Patrias. Existen varias versiones sobre su origen, la más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo.

Otro relato más romántico que el anterior está descrito por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe, Detalla que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar.

No obstante dichas leyendas, no hay registro escrito que dé cuenta de este suceso. Hasta el momento, sólo se han encontrado recetas de nogada (como en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, de 1780) o de pollos en nogada, preparación que aparece tanto en el Libro de Cocina de la gesta de Independencia, escrito en 1817, como un recetario anónimo del siglo XVIII.

Es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada, en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831).

Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, por lo que la tradición oral se convierte en pieza clave; tal como lo refleja el testimonio de la familia Traslosheros.

Posteriormente estas recetas convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base, además de una leyenda culinaria que le da sentido. Las leyendas de este tipo son muy comunes en cualquier cocina. Son verdades que tienen aceptación social y direccionan los usos y costumbres de una localidad, región o país. Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante la celebración e historia que giran en torno a este platillo.


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