El chile es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. En México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Algunos más que otros, y algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. La multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso corriente entre los antiguos mexicanos, aun cuando todavía no fueran "transmutados" por la presencia de los ingredientes traídos por los españoles, es formidable. Amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole...
Y en cuanto a las salsas... Un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares consigna más de cuarenta, preparadas únicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Nada más con el chile serrano pueden hacerse nueve salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, "mexicana" etc., según la enumeración hecha por ese omnívoro historiador de las comidas que es José N. lturriaga; añadiríaamos las variaciones que se pueden lograr si a cada una de ellas se le añade o no ajo, o cebolla, o cilantro, según.
El chile en México
Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no sólo lo emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino que se identifican vital, ontológicamente con él. Ciertas características del chile, como su ardor, su bravura y su sabor, se tienen entre las virtudes más respetadas de lo que muchos consideran los atributos esenciales de la virilidad, y para quienes "Ser hombres" exige saber ser como el chile: picantes, pero sabrosos.
En varios sitios de México, a los niños se les enseña a comer chile, para que “se enseñen a ser hombrecitos". Y aunque le pique, se aguanta. "Ponerse una buena enchilada" es síntoma no solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a comer. El uso del chile, sin duda, y el de la palabra que lo designa continúan siendo tan peligrosos como en el principio. Vérselas con el chile no nada más implica el riesgo de abrasarse la boca; también como sinómimo delmiembro viril, el término chile ha dado lugar a toda clase de chistes, juegos de palabras, bromas y albures.
El chile en la gastronomía mexicana
En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que enMéxico se consume el chile.
Valor nutricional
Este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce. Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales.
Si bien su consumo excesivo puede provocar diversas molestias, como gastritis o úlceras, comer chile resulta esencial para una dieta balanceada. Y entre los mexicanos todavía más: se ha comprobado que el chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol, de modo que, como dice José lturriaga, "el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional". La interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia mexicana: maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí. Un taco de frijoles con salsa no es solamente sabroso sino nutritivo.
De cualquier forma, como símbolo patrio, albur, nutriente, ingrediente o herramienta, el chile no deja de ser un elemento escencial dentro de la cultura mexicana. Compártenos tu opinión al respecto. ¡Comenta esta nota!