CUARESMA: TRADICIONES CULINARIAS


México es un país rico en tradiciones que se manifiestan a lo largo del año y que de un modo u otro todas ellas se relacionan con la alimentación.

“La Cuaresma” —periodo en la vida de los mexicanos católico-creyentes que comienza con el “miércoles de Ceniza” y termina con el “Domingo de Resurrección” con una duración de 40 días— indica que cada viernes de cuaresma se debe de guardar “vigilia”. Es decir, la gente debe abstenerse de comer carne roja, lo que da lugar a que los mexicanos preparemos deliciosos platillos “cuaresmenos”, elaborados principalmente a base de pescados, mariscos y una infinita variedad de vegetales.

La cocina mexicana resultó muy adecuada para la cuaresma ya que en el México antiguo no existía carne de res, cerdo y en general de todos los bovinos (que fueron llevados a México durante la época de colonización y evangelización por los españoles). De esto resultó una de las gastronomías de cuaresma más rica y variada del mundo y afortunadamente ya es una “Tradición de la Mesa Mexicana”.

¿Quién no conoce estos platillos tradicionales de esta época? Recuerde sino:

- Romeritos en mole con tortitas de camarón seco.

- Nopalitos (en mole, huevo o en ensaladas).

- Charales de Patzcuaro capeados

- Calabacitas en torta, rellenas, picadas o entomatadas.

- Caldos de haba

- Pastel azteca

- Corundas con rajas

- Guarniciones de chicharras o elotes

- Caldos de camarón

- Chilpachole

- Huachinango a la Veracruzana

- Bacalao a la Vizcaína

¿Y qué me dice de estos ricos postres?

- Capirotadas

- Torrejas

- Huevos reales

- Tamales dulces

- Frutas cubiertas

Y por supuesto, las deliciosas bebidas como:

- Aguas frescas (de jamaica, horchata, melón, chia o sandia)

- Chocolate caliente

- Aguamiel

- Pulque

Al término del ciclo de la cuaresma y Semana Santa comienza el “Ciclo Pascual”, que también dura 40 días y refleja alegría y esperanza. Además, es un festejo que siempre coincide con la estación de primavera.

Durante la época del Virreinato en México surgió la costumbre de regalar dulces y postres a parientes y amigos, así como invitar a las “Meriendas Chocolateras de Pascua” en las que los protagonistas eran: el chocolate caliente, los tamales, los bizcochos de huevo, las cajetas, las palanquetas, polvorones, animalitos de pepita, alegrías de amaranto, jamoncillos, buñuelos, charamuscas, natillas, rompope, empanadas, chongos zamoranos, gaznates, borrachitos y miles de delicias más. ¿Ya se le hizo agua la boca?

En la actualidad esta tradición de los mexicanos ha derivado en solamente regalar dulces y chocolates el domingo de Pascua. En algunas regiones de México todavía se regalan postres autóctonos. A diferencia de los Estados Unidos donde se ha tomado esta costumbre como toda una tradición, en la que se visten los supermercados y centros comerciales con productos del típico “Conejito de Pascua” que el día de la Pascua (Domingo de Resurrección) trae a los niños huevos de chocolate decorados y dulces que llevan como significado alegría, prosperidad y esperanza.

Capirotada de Piloncillo

Un postre para cuaresma, es delicioso y muy completo en sus ingredientes, muy balanceado y se puede comer frío y tibio si así lo desean. La capirotada es la combinación de un platillo romano — traído a nuestro país por los españoles, durante la dominación colonial — y un platillo azteca.

Ingredientes:

  • 8 panes bolillo en rodajas

  • 2 piloncillos

  • 1 canela

  • 1 taza de nuez en mitades

  • 1 taza de pasa blancas o negras

  • 1 taza de cacahuate tostados (no salados)

  • 1/2 taza de coco rallado (opcional)

  • 1 taza de queso fresco desmoronado

  • 1/2 taza de mantequilla derretida

Procedimiento:

1. En una cazuela honda pon a calentar 1 litro de agua con la canela y los 2 piloncillos, aparta del fuego cuando se haya desbaratado el piloncillos y espera a que se tempere (tibie).

2. Unta con la mantequilla derretida solo 1 lado de las rebanadas de pan y ve poniendo una capa en la base de un refractario de vidrio.

3. Agregar una capita de cacahuates, coco, pasitas y queso, después agrega otra capa de pan y los frutos secos y el queso, ve formando varias capas hasta terminar el pan y los ingredientes las nueces solo colócalas en el top de la capirotada y el queso mas abundante.

4. Se vierte el líquido de los piloncillos sobre las capas de pan y frutos secos, que se moje bien, si es posible puedes presionar con una cuchara a que se impregnen todo con el líquido.

5. Se mete al refrigerados por 1 hora aproximadamente. Y ya estar listo!!!

Los chuales, son otra maravilla del ciclo deshidratación-rehidratación: las mazorcas de maíz se cuecen y se sacan al sol sin tirarle los granos. Así se guardan por meses y en Cuaresma vuelven a cocerse con sal, ajo, cebolla y jitomate y luego se les agrega queso, o se fríen o se usan en el pozole. El resultado, en cualquier caso, es un guiso formidable, aunque un tanto más difícil de conseguir que el caldillo durangueño porque por desgracia suele ser más un platillo familiar que de restaurante.

#Cuaresma #Tradición

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Los Canastos. C. San Salvador 107 Fracc. Guadalupe. Durango, Dgo. México.

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