Salsa que se hace con pepitas de calabaza tostadas y molidas, o con maíz mezclado con achiote, y se usa para adobar carnes.
El pipián es uno de los alimentos típicos de la gastronomía poblana, ganándose el cariño de los poblanos y mexicanos en muchas partes del país. Es un tipo de salsa espesa hecha a partir de pepita de calabaza que acompaña a diferentes guisos y su sabor es inigualable. Sin embargo, ¿sabes cuál es la historia que se esconde detrás de este platillo?
Su origen puede considerarse como prehispánico, pues fray Bernardino de Sahagún ya describía en su Historia general de las cosas de la Nueva España un platillo que le era servido a Moctezuma denominado totolin patzcalmollo, al cual describió de la siguiente manera: ”Cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo (chile rojo) y con tomates y pepitas de calabazas molidas”.
Además de que contiene el ingrediente principal del pipián, un elemento que hay que destacar es que a veces se piensa que se puede llamar pipián a la salsa producida a partir de almendras, lo cual es un error. La razón de esta confusión se remonta, nuevamente, a la Conquista, pues los españoles, al tratar de ir nombrando distintos objetos en esta nueva realidad, bautizaron a ciertas cosas locales con nombres europeos. La belleza de la salsa pipián consiste en que combina muchos sabores interesantes ya que se prepara con pepitas, ajonjolí y más ingredientes . Su consistencia es espesa, su textura áspera y como buena salsa Mexicana es un poco picosa gracias al chile guajillo y ancho. De hecho su color es tan intenso y llamativo que nunca pasa desapercibida.
Es por eso que los españoles utilizaron a la palabra pepitoria para describir a los dulces de aquí, mientras que en España, una pepitoria estaba hecha con los siguientes ingredientes: despojos de aves como alones, pescuezos, pies, higadillos y molleja, llevando como ingrediente adicional la almendra, avellana o piñón.
Sin embargo, pipián es únicamente aquel que utiliza a la pepita de calabaza como ingrediente principal, sin importar sus variaciones en el estado de Puebla o en otras entidades donde también es popular, como Oaxaca o Ciudad de México. Lo que sí es cierto es que esa palabra, pepitoria, fue el origen de la palabra pipián.